О жульене и не только: домашняя энциклопедия
Жульен — закуска в тарталетках
С самого начала Жюльеном называлась не закуска, а специальные способы нарезки молодых овощей для ее использования в салатах и супах. Тогда почему же мы называем так горячую закуску? Одна из версий: для приготовления Жульену, действительно, необходимо нарезать овощи определенным способом, тонкой соломкой или кольцами. Брат жульену кокот, тоже французское блюдо, — горячая грибная или мясная закуска под молочным соусом. Что касается соуса, то это, конечно, бешамель. Максимально вкусно и доступно.
Понадобится: куриное филе — 500 г, грибы — 300 г, сыр — 200 г, лук — 1 шт., сливочное масло — 50 г, масло растительное — 50 мл, мука — 0,5 ст. л., молоко — 800 мл, соль и черный перец — на вкус, мускатный орех (по желанию) — на кончике ножа.
Мясо, грибы и лук мелко нарезаем.
На масле обжариваем лук до золотистого цвета и добавляем нарезанное филе. Все доводим до готовности, в конце посыпаем солью. Грибы обжариваем на масле на сильном огне.
Готовим соус бешамель. На масле обжариваем муку до золотистого цвета, далее, постоянно помешивая, тонкой струйкой вводим молоко. Когда образуются комочки, можно пробить блендером или пропустить через сито. В конце добавляем соль, перец и (по желанию) мускатный орех.
В готовый соус добавляем обжаренное мясо, грибы и лук. Провариваем пару минут и убираем с огня.
Начиняем тарталетки или кокотницы, сверху посыпаем надутым сыром и отправляем в духовку на 15 минут при 200 градусах Цельсия. Подаем горячим, просто из духовки.
Яблочный хрен
Соус к мясу, который видом напоминает яблочное пюре, блюдо австрийской и немецкой кухни.
Понадобится: очищенные яблоки — 700 г; очищенный хрен — 250 г; лимон — 1 шт.; соль, сахар (или мед) — на вкус.
Яблоки режем мелко или надираем на крупной терке, кладем в кастрюлю с толстым дном. Плотно закрываем крышкой, распариваем на небольшом огне 20-30 минут, пока они не превратятся в пюре. На нос мясорубки надеваем пакет, прижимаем резинкой. Очищенный хрен мелко режем, измельчаем нарезанный хрен в мясорубке с мелкой насадкой. Саму мясорубку лучше сразу после использования разобрать и бросить в емкость с холодной водой.
Добавляем измельченный хрен к остывшему яблочному пюре. Выжимаем сок из одного лимона. Блендером измельчаем соус до консистенции густой сметаны. На вкус добавляем соль, сахар или мед. Фасуем яблочный хрен в чистые, сухие банки, герметично закрываем. Храним в холодильнике.
Самый вкусный яблочный пирог
Понадобится: яблоки — 500 г; пшеничная мука — 70 г; сахар — 150 г; яйца — 3 шт.; молоко — 70 мл; масло растительное — 30 мл; сливочное масло — 40 г; разрыхлитель теста — 0,5 ч. л.; корица, сахарная пудра.
Режем яблоки очень тонкими ломтиками — чем тоньше, тем лучше. Посыпаем корицей.
Смешиваем ½ сахара, 2 яйца, все молоко и все масло. Добавляем муку и разрыхлитель, снова хорошо перемешиваем также с яблоками.
Форму диаметром 30 см «надеваем» во «французскую рубашку» — смазываем тонким слоем мягкого сливочного масла и припудриваем мукой. Выкладываем тесто в форму.
Первый раз выпекаем 20 минут при 190 °С.
Взбиваем сахар, оставшийся, и яйцо, добавляем растопленное масло. Достаем пирог из духового шкафа, заливаем яично-сахарно-масляной глазурью. Возвращаем пирог в духовку еще на 15 минут.
10-15 минут охлаждаем яблочный пирог в форме, аккуратно вынимаем, посыпаем сахарной пудрой
Кулинарные уловки
- Чтобы бульон получился прозрачным, бросьте туда кубик льда и доведите до кипения.
- Говядина получится мягкой, если на полчаса перед готовкой замариновать ее в майонезе.