Как сохранить урожай овощей и фруктов надолго
Осень — забот восемь. Может, и больше. Но все же самая главная, пожалуй, — сохранность урожая. Как‑никак почти полгода на него работали. Пригодность овощей и фруктов к хранению зависит прежде всего от их биологических свойств. Самые лежкие сорта — поздние, поэтому их и закладывают на хранение. Хорошо, если есть погреб или подвал, а если в распоряжении только балкон? Хотелось бы, чтобы он как минимум был застеклен и как максимум немного утеплен. Проводить на него отопление не имеет смысла: плоды лучше сохраняются при температуре ниже комнатной. Также в обязательном порядке должны быть стеллажи. А еще лучше — специальные ящики. Может быть, даже с двойными стенками, между которыми вставлен утеплитель. Их размеры зависят от объема овощей, планируемых к закладке на хранение. И для каждой культуры — свои апартаменты.
♦ Вкус и лежкость яблок и груш осенне‑зимних сортов в немалой степени зависят от того, вовремя ли убрали урожай. Для длительного хранения годятся только здоровые, без вмятин, царапин и червоточин фрукты, снятые вместе с плодоножкой. Хранят их в чистых сухих ящиках по 15 — 20 кг, переложив каждый слой бумагой, кленовыми листьями, папоротником, сфагнумом, мягкой стружкой, сухой луковой шелухой, высушенными травами, просеянной торфяной крошкой.
Фрукты дольше останутся крепкими и свежими, если, едва касаясь, протереть их тканью, смоченной глицерином. Чтобы защитить плоды от гнилостных бактерий, можно подержать их пару минут в розовом растворе марганцовки. Или же окунуть на минуту в 2 — 4%‑ный раствор хлористого кальция или на две минуты в 5%‑ный раствор пищевой соды, затем обсушить и уложить в ящики. Внимание: вытирать фрукты не надо, чтобы не стереть защитный восковой налет.
♦ Картофель лучше всего хранить в сетчатых ящиках или контейнерах с перфорацией в стенках для вентиляции, чтобы к клубням был доступ воздуха. Высота таких емкостей должна быть не более 1 м. Ящики ставят на подставки (15 — 20 см над полом) и не придвигают вплотную к стене. Можно сразу же после закладки укрыть картофель тканью или набить мешки стружкой, чтобы впитывала лишнюю влагу. Бульба (впрочем, как и все другие плоды) при хранении интенсивно дышит, отчего и запотевает. Под мешковину также слоями можно положить хрен и свеклу — от такого соседства и корнеплоды не высохнут, и картошка не намокнет. Или же пересыпать клубни мелко нарубленными листьями рябины, которые выделяют фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы.
Поскольку бульба растет под землей, то в темноте ее надо и хранить: на свету может позеленеть (то есть в клубнях образуется ядовитый соланин).
♦ Чтобы защититькочаны капусты от гнилей, перед закладкой на хранение очистите их от земли (корни не срезайте!), снимите верхние зеленые листья, а сам вилок подсушите. Затем каждый оберните бумагой и уложите на стеллажи на небольшом расстоянии друг от друга. Или же, связав кочаны попарно, подвесьте. Если со временем бумага потемнеет или станет мокрой, снимите ее, удалите верхние листья и снова «запеленайте».
В старину с кочана снимали все неплотно прилегающие листья и хорошенько смазывали его глиной, разведенной до консистенции сметаны.
♦ Прежде чем отправить свеклу на хранение, тщательно очистите ее (но не ножом) от остатков почвы. А затем обрежьте ботву у самой шейки, оставив черешки длиной в 1 — 1,5 см. Корнеплоды подсушите и уложите штабелем высотой 40 — 50 см (и обязательно корнями внутрь), пересыпая песком. Так же можно хранить брюкву, турнепс, редьку, дайкон, редис, репу, хрен, пастернак, топинамбур, кольраби, корневые сельдерей и петрушку.
♦ Подобных условий потребует и морковь. Каждый ряд надо пересыпать мелким и в меру влажным песком. Чтобы определить его влажность, сожмите в кулаке. Если комок не теряет форму и из него не течет вода, значит, годится.
Перед закладкой на зиму корнеплоды можно опрыскать охлажденным отваром луковой шелухи, обмакнуть в глиняный раствор, промыть в меловом растворе или обсыпать мелом. Морковь отлично сохраняется в хвойных опилках влажностью 18 — 20 процентов и в сфагнуме. Мох хорош тем, что в нем даже после нескольких месяцев хранения корнеплоды остаются свежими, удерживая свой аромат. Сфагнум не только предохраняет от излишней влаги, но и регулирует температурный режим. А благодаря высокому содержанию йода еще и убивает все болезнетворные микроорганизмы.
♦ Прежде чем заложить лук на хранение, внимательно его осмотрите: никаких повреждений и плесени. Луковицы рассыпьте на решетчатых полках слоем в 30 — 40 см или затарьте в невысокие ящики и корзины. Можно заплести и в косы, но тогда держать его придется в тепле, при плюс 18 — 22 градусах.
♦ Чеснок намного капризнее, чем лук. Внимательно осмотрите каждую головку и удалите все больные зубчики. Если останется хотя бы один, пропадет весь урожай.
Плести в косы чеснок не удастся — хвостики короткие. А вот в капроновый чулок вполне можно сложить, но обязательно головками вниз. До января чеснок в крепкой «рубашке» хранят в сухом месте в картонных коробках, а затем, чтобы не усыхал, переносят в холод (от 0 до плюс 2 градусов).
Для защиты от порчи и прорастания многие обжигают донце, как, впрочем, и у лука. Единственный минус этого способа — такой овощ для посадки уже не годится.
Неочищенные головки можно сложить в стеклянную банку и пересыпать сухой мукой, солью или пшеном. Можно целиком окунуть в расплавленный парафин или специальный состав (на пол‑литра перекаленного и остуженного растительного масла 10 капель обычного йода).
Намного лучше хранится тот чеснок, у которого после обрезки оставили высокую (около 3 — 4 см) шейку.
Если лук и чеснок все же подмерзли, положите их на 2 — 3 часа в прохладную воду: они восстановят свой вид и вкус.
♦ Хорошо вызревшие и просушенные горох и фасоль могут храниться очень долго. Но проблема в том, что личинки жуков заводятся в них еще до уборки урожая. Чтобы предотвратить размножение вредителей, в емкости, в которых планируете хранить бобовые культуры, положите разрезанные пополам дольки чеснока или семена укропа.
Можно оставить фасоль и горох на морозе (на том же балконе) или, наоборот, прокалить в горячей духовке. Конечно, такие семена потеряют всхожесть, но для еды вполне пригодны.
Самый лучший, пожалуй, способ сохранения урожая бобовых — герметично (металлическими крышками) упаковать хорошо просушенные зерна в банки и добавить в каждую из них по 1 ст. л. остывшей золы из сухих створок фасоли. Даже если жучок или его яйца и были, то они погибнут от пепла и отсутствия кислорода.
♦ Тыква и кабачок в отличие от большинства овощей не очень‑то любят низкие температуры. Оптимально для них — плюс 5 — 10 градусов.
Чтобы снизить вероятность поражения плодов грибковыми гнилями, снимайте их вместе с плодоножкой. И чем она длиннее, тем лучше.
Для длительного хранения лучше всего подходят сорта, в которых много крахмала. Во время лежки он гидролизуется, количество растворимых сахаров увеличивается, и овощ становится слаще.
Меньше всего хранятся мускатные тыквы — не более двух месяцев. Крупноплодные же виды с прочной корочкой и плотной мякотью вылеживают 5 — 6 месяцев.
Для тыквенных культур лучше выделить специальный стеллаж, укрыть его 10 — 15‑сантиметровым слоем соломы или сена и уже на них в один ряд выложить плоды. И обязательно плодоножкой вверх.
♦ Немало придумано способов, чтобы на пару месяцев сохранить и свежесть огурцов. Если длинные зеленцы с уцелевшими плодоножками поставить в воду хвостиками вниз и каждый день ее менять, то такой «букет» простоит много дней.
Можно тщательно вымытые кипяченой водой огурчики обсушить и обмазать яичным белком, чтобы образовалась непроницаемая для влаги пленка. Но в отличие от полиэтиленовой она позволяет плодам дышать.
♦ Некоторые огородники умудряются как минимум до Нового года сохранить и урожай пасленовых культур. Так, чтобы баклажаны и сладкий перец не портились, каждый плод лучше всего завернуть в бумагу и разложить по ящикам в один слой. Можно засыпать овощи золой или толченым углем. Или же кусты, вырванные с корнями, подвесить на утепленном балконе вниз головой.
♦ Помидоры потребуют большего мастерства. Если хотите додержать их до зимних праздников, то самые здоровые зеленые плоды заверните (каждый по отдельности) в бумагу и уложите в ящик, устланный соломой или порванной на кусочки бумагой, плодоножками кверху. Как минимум два раза в неделю проверяйте помидоры. И дело не только в возможной их порче, но и в скорости дозревания. Спелые томаты выделяют этилен, который активизирует процесс созревания остальных плодов. Поэтому томаты, начинающие краснеть, нужно как можно быстрее удалять из хранилища. По той же причине нельзя держать рядом с помидорами яблоки и груши осеннего сбора.